Une rencontre fort sympathique avec un passionné de musique, de cinéma, de sports, mais d’abord et avant tout de … cuisine. Roberto (appelez-le Bob) Petrella, diamant sur le lobe, me sert une vigoureuse poignée de main à mon arrivée matinale dans son magnifique resto La Buona Forchetta. Venez prendre connaissance du parcours spécial de cet autodidacte, un vrai de vrai.
Il est né à Montréal en 1963. Entre une petite sœur et un grand-frère et des parents entrepreneurs qui ont dirigé, pendant 25 années, une entreprise regroupant plus de 100 employé(e)s fabriquant des vêtements sur mesure.
Dès l’âge de 12 ans, le petit Roberto se différencie de la gang d’amis dans Montréal-Nord : il est totalement envoûté par … la cuisine. Il n’a d’yeux que pour l’émission Julia Child sur les ondes de PBS. Une émission culinaire où il fera la connaissance de grands chefs (ses premières idoles) avec leurs secrets qui entrent dans la tête de Roberto pour ne plus en sortir. Compulsif il est. Sa première escalope de veau, il l’a réussie à l’âge de 12 ans. Faut le faire !
Entré au collège Dawson en sciences pures, il n’y fera qu’une seule session. Trop platttte ! Il n’a que la cuisine en tête et veut s’expatrier en France à l’Institut Cordon Bleu. Mais à 38 000 $ la session, papa Petrella le ramène sur terre et lui demande de faire ses preuves comme… vrai travailleur. Il entre donc chez Pavé-Uni en 1981 et y fera régulièrement ses 8 ou 9 mois de travaux annuels pour ensuite chômer les mois d’hiver.
Chômer écrivais-je ? Cette période de farniente ne l’était vraiment pas pour Roberto. Il pouvait s’adonner « à temps plein » à sa passion de cuisinier. Il est dans la bouffe par-dessus la tête, accomplissant quotidiennement des prouesses pour nourrir… sa famille avec des plats recherchés. Apprentissage aussi par ses visites régulières dans les marchés pour trouver, reconnaître et apprendre tous les secrets des bons produits.
Une bonne douzaine d’années à alterner entre la construction et la cuisine. Une vie qu’il adorait avec certaines soirées mémorables pour impressionner ses amis qui lui servaient aussi de cobayes pour ses premières truffes et ses premiers sushis. Deux bons amis de cette époque travaillent d’ailleurs chez La Buona Forchetta aujourd’hui.
Pendant ses études de cuisine en Italie, Roberto Mariotti fait la rencontre de la sœur de Roberto Petrella (pas trop mêlés ?) qui y fait ses études en dessin de mode. Les deux Roberto deviennent … beaux-frères et finiront par se compléter pour ouvrir la La Buona Forchetta en 1996 sur l’avenue du Mont-Royal dans son secteur le plus à l’Est.
L’expérience du beau-frère dans les restos montréalais italiens 4 étoiles et la folie naturelle de Roberto Petrella : des ingrédients prometteurs. Les talents de constructeur et décorateur du sieur Petrella donnent le look initial de la place qui sera « retouchée » en 2008. L’expérience inestimable du sieur Mariotti pour la gestion de table en cuisine (un synchronisme fou essentiel à la livraison des plats sur les tables au bon moment) viendra boucler la boucle pour placer le resto sur la voie du succès.
Roberto Petrella me parle aussi d’une autre passion : le beurre de cacao (Mycryo) pour applications salées qu’il est le seul à utiliser et qui donne une autre dimension à tous ses plats. Résidu du pressage du cacaoyer, sous forme de poudre blanche, le beurre de cacao se veut une graisse sans odeur avec des propriétés isolantes qui font ressortir la couleur, la texture et le goût naturel de tous les aliments. Un « scellant naturel » qui conserve le goût qui explose littéralement … dans votre bouche plutôt qu’en laisser des parties dans la graisse ou le beurre de la poêle. Ici, je vous ai résumé ses paroles et j’ai même dû l’interrompre pour la poursuite notre entretien. Intarissable le monsieur !
La décoration de La Buona Forchetta est agréable et la cuisine à aire ouverte vous permet d’y voir ceux et celles qui préparent vos plats. Pas de cachotteries ! Et cette vraie flamme qui sort du foyer l’hiver venu. Ambiance !
Le menu vous présente la gamme des classiques italiens : zuppe, intratini, insalate, pasta, risotto, vitelle (veau), agnele, pesce (poissons) variant de 6 $ à 32 $ pour le risotto du chef avec champignons sauvages cueillis par lui-même, un mycologue averti. La carte des vins saura vous impressionner. Je me réserve quelques paragraphes que j’ajouterai à ce texte au lendemain de ma prochaine visite initiative à une table des deux Roberto.
Finalement, Roberto Petrella avoue que cette période économique sombre affecte un peu son entreprise comme la plupart des tables de prestige. Toutefois, aucune concession sur la qualité des plats. Mais il compte bien sur le développement annoncé de ce coin de l’avenue pour retrouver l’achalandage des beaux jours.
En rafales
Au cinéma, forcé à n’en choisir que deux, il s’est donc limité à Pulp Fiction de Tarantino et Down by Law de Jarmush. En musique, Radio Head et Genesis (avec Peter Gabriel – précision importante). Les nerfs ? Les grandes gueules sportives qui polluent les ondes à RDS. Le plaisir : la cueillette de champignons sauvages. Couper une morille ! Les sports ? Tous. Il aime pratiquement tous les sports et en a pratiqué plusieurs. Autre métier dans une autre vie : acteur ou réalisateur au cinéma. Coups de cœur sur l’Avenue : bistro-bar Le Crapaud (une belle gang d’Alma) et Les Petits Gâteaux.
La Buona Forchetta, 2407 Av. du Mont-Royal Est, tél. : 514 521-6766.
Texte et photos : Michel Danis
