n.f. endroit où l’on sert des repas et des boissons pour une collectivité.

C’est le premier nom que Pierre-Luc Chevalier a trouvé en feuilletant au hasard son dictionnaire pour baptiser ce restaurant qu’il allait ouvrir en août 2008, dans ce Montréal et ce Plateau qu’il aime tant. Allons voir le précédent parcours d’un vrai professionnel de la chose.

Pierre-Luc Chevalier a poussé son cri primal à Laval en 1972. Primaire et secondaire dans cette ville-reine du 450 avant de commencer sa première (de deux) période qu’il qualifie « d’errance ». Ne sachant trop quoi faire pour gagner sa croûte, il travaillera dans quelques restaurants populaires ou banquets, puis au Renoir, un restaurant associé à une résidence huppée pour personnes âgées.

Pierre-Luc Chevalier a toujours aimé les… hôtels. Ses souvenirs de fréquents séjours avec ses grands-parents lui ont laissé en mémoire ces odeurs, ces éclairages de corridors et ce qu’il appelle l’emballage artificiel. Il fait donc application à l’I.T.H.Q qui … le refuse. En lisant la suite de ce parcours, on pourrait peut-être conclure au … manque de flair de l’Institut.

Devant ce refus, Pierre-Luc se dirigera vers le Collège Lasalle ($$$) et son programme en Gestion Hôtelière. Trois années d’études orientées vers l’administration hôtelière, mais avec une bonne base en cuisine, en vins, bar et service. Pour compléter le diplôme, la dernière année exige la production d’un plan d’affaires, ce à quoi Pierre-Luc s’applique avec enthousiasme. Son implantation imaginée au Mont-Tremblant (en pleine effervescence avec Intrawest) a même remporté le premier prix de la promotion 95 du collège Lasalle (Allô … ITHQ !).

En 1995, fraîchement émoulu de son école spécialisée, Pierre-Luc Chevalier s’exile au … Mont-Tremblant et commence chez Intrawest au service de la réception. Il y gravira tous les échelons en y passant les 10 années suivantes, jusqu’à la direction générale du Country Inn Suite qu’il convertira en chaîne internationale en y incluant l’aspect linguistique français de la chose.

Pendant ces dix années, TOUS les weekends libres, il vient les passer à Montréal dont il ne peut vraiment se passer. Là où tout se passe, ajoute-t-il, en ajoutant qu’à cette époque, la tournée des restos de la ville était… au menu.

Après toutes ces années, la vie devient trop facile, trop confortable. Pierre-Luc va se relancer dans le vide avec quelques contrats locaux au Mont-Tremblant puis la rentrée chez… Via-Rail à la direction de la planification et des services pour les trains. Une logistique spéciale pour la restauration et les chambres d’hôtel… sur rails. Deux belles années suivies de l’entrée au prestigieux Hyatt de Montréal comme directeur adjoint. Il y restera … une semaine ( !), ne s’y trouvant pas à l’aise « entre » les étages que constituent la direction, le personnel, le syndicat et la clientèle. Et puis cette idée de restaurant qui germe dans sa tête…

L’année 2008. Pierre-Luc Chevalier concocte le concept, le menu, le décor, le « ton » et l’atmosphère qu’il veut inculquer à son resto. Il n’ose même pas penser à l’avenue du Mont-Royal lorsqu’il aperçoit des ouvriers « défaire » la pâtisserie sise au 212, quelques rues à l’ouest de Saint-Denis. Il y entre, prend note du téléphone, rencontre le proprio 24 heures plus tard et reçoit les clés après signature du bail une semaine plus tard.

Suivront trois gros mois pour préparer les espaces, le décor, le mobilier, la cuisine et tout le reste de ces milliers de petits détails qui feront de La Cantine ce qu’elle est aujourd’hui, près de 20 mois après son inauguration.

Dans ce décor rétro-funky des années 70, que Pierre-Luc situe humoristiquement entre le kitsch et le bon goût, La Cantine vous offre divers éléments de la cuisine dite « populaire » de cette époque, avec une qualité accrue pour les composantes et une adaptation aux exigences de ce début de millénaire. Une touche d’humour aussi.

Qu’on en juge par ce « Jambon à la Nana » dont la viande est déchirée à même le jambonneau cuit avec son os, et à laquelle on ajoute un caramel aux ananas confits. Le chroniqueur s’avoue fortement impressionné par cette proposition. Sur le menu du soir, le bistro vous offre aussi le Pâté Presque Chinois, un Linguini Kraft Dinner où le vieux cheddar prend la vedette. Dans le plus confortable, on trouvera les Côtes levées du Bon Pied, le Mijoté de la Bonne Femme, le Hot Chicken au Foie Gras et le Fish-Moi la Paix qui présente un saumon, gingembre et sirop d’érable avec orge poêlée selon l’humeur. J’oubliais les entrées de Pogos (avec saucisse de sanglier), la Soupe of de D, le Trou d’Beigne (beignets de morue, dip à la lime) et autres divagations tripantes, avec des cocktails éclatés tels le Caesar All Dressed, la Pomme Varte et la Framboise à Françoise. Vous trouverez les détails sur le site www.lacantine.ca. Des menus qui se lisent avec le sourire.

La Cantine offre aussi ses lunchs du midi, des express adaptés pour les travailleurs et invités des environs. Mais il y a aussi les fameux brunchs des samedis et dimanches entre 9h et 15h (ils ont fait connaître La Cantine) où les fêtards de la veille et les « farnienteux » du weekend viennent se sustenter avec d’imposantes assiettes déjeuners. Sans file d’attente pour ces journées du lendemain, la Cantine y sert régulièrement plus d’une centaine de clients. Pierre-Luc insiste pour me souligner la contribution importante et l’efficacité de Myriam Poirier aux fourneaux.

Avant de passer aux rafales de Pierre-Luc, j’attire votre attention sur la boutique de la Cantine qui offre des versions pour emporter du menu du jour, des sandwiches, des soupes et des mijotés préparés le jour même. En plus des produits gourmets, pains artisanaux, Café Lenoir Lacroix, confitures, pestos et autres petites folies du moment.

Les rafales…

Son film, sans hésiter, C .R.A.Z.Y.

Il aime bien la musique d’ABBA, version espagnole.

Les airs bêtes naturels, très peu pour lui.

Il relaxe en cuisinant… un gâteau… quand il en a le temps.

Il s’affiche sans honte comme NUL dans tous les sports.

Dans une autre vie, il se verrait designer d’intérieurs.

Coup de Cœur sur l’Avenue = M(i)sto et Le Point G

Texte et photos : Michel Danis