La Fromagerie Hamel tire son nom de Fernand Hamel qui amorçait ses activités de grossiste fromager dans les années 60. Beaucoup de lait a coulé depuis pour former ces meules magnifiques dont plusieurs (les meilleures) sont toujours offertes au comptoir du Plateau situé au 2117 Est de l’avenue du Mont-Royal. Écoutons Jean-Luc Bouchard, gérant de cette boutique gourmande, nous dévoiler la belle histoire…

C’est en 1978 que Marc Picard, l’actuel grand patron de la Fromagerie Hamel, est entré dans la maison pour seconder le fondateur dans la supervision des différentes boutiques dont celle de l’avenue du Mont-Royal acquise en 1982. On connaît le succès de la maison-mère au Marché Jean-Talon et de ses caves d’affinage de la succursale de Repentigny. Allons examiner le parcours de Jean-Luc Bouchard dans cette entreprise bien de chez nous.

Petite anecdote touchant cette entrevue. J’ai rencontré Jean-Luc Bouchard pendant son bref congé de paternité relié à la naissance de son premier enfant, un petit bout d’homme qu’il a prénommé… Émile. À peine quelques jours avant que le chandail du célèbre capitaine des Canadiens soit retiré et hissé dans les hauteurs du Centre Bell lors de la cérémonie du Centenaire. Belle coĩncidence et longue vie à ce nouvel Émile Bouchard !

Jean-Luc Bouchard est né au milieu des années 70 et passait enfance et adolescence à Rougemont, en plein pays des pommes, avec ses deux frérots. En 1994, il entre au cegep du Vieux-Montréal en … sciences humaines, mais la ville ne réussit pas à le retenir les weekends : il est attaché à sa campagne et y travaille à temps partiel en restauration comme homme à tout faire (et tout apprendre), de la plonge au service.

Oups ! En 1996 se présente une opportunité d’emploi à la Fromagerie Hamel. Le « sujet » lui est déjà familier par la fine cuisine de sa mère, les réunions de familles où les enfants se gavaient et… un oncle chroniqueur de vin au Devoir. Le fromage, il connaît, il déguste, il adore. La curiosité déjà présente, son entrée chez Hamel lui semblait naturelle.

Assez rapidement, il se retrouve à la succursale de Repentigny pour l’affinage de ces multiples meules que Hamel achète au Québec et en Europe pour les vieillir en richesses et en arômes. Une quarantaine de fromages dont certains, comme le Migneron, ont le bonheur d’être parfumés avec une touche du terroir fleurdelisé.

En 1998, un séjour d’un mois en Suisse et en France pour apprentissage et … expérience de juré dans un concours avec Ian Picard, le fils du proprio. La même année, un cours sur le fromage artisanal dispensé par l’Institut de technologies agroalimentaires de Saint-Hyacinthe. Jean-Luc Bouchard aime bien son métier malgré les contraintes de l’hygiène et l’éclairage fort restreint de son milieu de travail.

En 2003, un coup de tête. Il quitte Hamel pour aider son coloc Hugo Duchesne à partir le resto La Montée de Lait, rue Villeneuve dans le Plateau, une cuisine originale qui deviendra vite un must dans le quartier. Mais Jean-Luc reviendra chez Hamel peu après pour éventuellement remplacer la gérante… du comptoir de l’avenue Mont-Royal en 2004.

Le nouveau gérant apprécie le nouvel horaire (débuter à 10h plutôt que 7h) et le contact direct avec la clientèle, à un point tel qu’il accepte la gérance… pour de bon en 2005.

La Fromagerie Hamel vous offre entre 250 et 300 fromages à son comptoir de l’avenue Mont-Royal. Ajoutez une belle liste de belles charcuteries dont un jambon Serrano et un bacon que la copine du chroniqueur a littéralement gobé dans le temps de le dire. Le site interro_liens_callback, très élaboré et très professionnel, saura vous décliner toutes les infos qu’il vous faut, dont la description de plus de 1000 fromages.

Des petites folies aussi pour les fêtes, dont ces deux fromages des Fêtes qu’il me faut vous décrire. Comment ça, fromages des Fêtes ? Tout simplement parce qu’ils sont disponibles au mois de décembre et qu’ils deviennent majestueux sur les tables de vos célébrations de fin d’année.

Le premier est un anglais (eh oui !) transformé ici même, façon Picard. Chaque année, la Fromagerie Hamel sélectionne quelques centaines de meules de Stilton, un bleu d’outre-mer, et y injecte du Porto qui macère quelques semaines dans les veines du frofro. Un pur délice ou l’amertume du bleu se mélange subtilement au sucré du Porto. En digestion avec... un Porto évidemment.

Le deuxième a pour nom le Vacherin Mont-d’Or, fabriqué de façon artisanale dans la région du Jura français. Appelé aussi « fromage de crème » en raison de sa consistance très crémeuse, la petite meule est présentée dans un étui boisé d’épicéa. Le mode d’emploi suivant vous fera craquer : dans le centre de la meule, percer un trou (diamètre d’un trente sous) et y verser du vin blanc sec. Après avoir humecter le bois du contenant, chauffer à feu doux (10 à 15 minutes à 200F). Vous recueillerez le précieux liquide à la petite cuillère pour le déposer sur votre morceau de miche ou vous l’envoyer directement derrière la cravate. Avec un vin blanc sec du Jura ou de Savoie, c’est l’apothéose. Le chroniqueur connaissant très bien ces trésors, il ne s’agit donc point d’une pub. Vous saurez me remercier du tuyau.

Il me faut aussi vous parler de ce concours national de fromagers, le Caseus Award, où Jean-Luc Bouchard a terminé second derrière une certaine Clodine, fromagère de Saint-Jérôme, avec laquelle il est allé représenter le Canada dans une compétition internationale à Lyon. Ils y ont terminé septième sur les douze pays concurrents.

Enfin, je vous propose d’aller discuter de votre festin des Fêtes avec Jean-Luc Bouchard. Ses trucs, secrets et conseils sauront rehausser votre… réputation.

En rafales…

Exceptionnellement, ses fromages préférés : Camembert de Normandie, Monnoir de St-Athanase-de-David et Pouligny-Saint-Pierre. Cinéma : il a vu plus de 100 fois Ding et Dong le film !!! En musique : Nirvana et Dumas. Il rage contre les automobilistes, les cyclistes et les piétons, dépendant s’il conduit, pédale ou marche… Il relaxe pleinement… en cuisinant. Côté sport, il se tirait bien d’affaire en natation. Dans une autre vie, il se verrait bien peindre des toiles. Coups de cœur sur l’avenue : Passion des Fruits et la succursale SAQ coin Papineau.

Texte et photo : Mihcel Danis