L’aventure olfactive. Pour ce deuxième cours, le prof Ugo nous a présenté un outil didactique fort intéressant : une série de petits contenants renfermant chacun des arômes ou parfums associés au vin. Cuir, caramel, framboise, abricot, vanille, paille, réglisse, café, cassis, chèvrefeuil, safran, poivre noir, cumin, champignon, gazon, canelle et même pipi de chat (si, si !). En tout, une quarantaine de petits contenants avec l’identification cachée en-dessous.

Le truc, c’est de tenter d’identifier ces odeurs, puis d’aller regarder la réponse. Fort étonnant et révélateur, ce petit jeu. La mémoire du nez fait défaut chez les débutants que nous sommes. Pour la plupart des odeurs, la chose m’était connue, mais je n’arrivais pas à mettre un nom dessus. Même pour les évidences. Une fois la réponse vérifiée, la plupart d’entre nous s’exclament : mais oui, j’aurais dû savoir !

Durant la pause, j’ai fait un test révélateur avec trois participants. J’ai choisi une odeur "évidente", à savoir la banane. Croyez-le ou non, mais j’ai obtenu comme réponses la pomme, la pêche et l’orange. Médusant, non ? Alors, imaginez la détection de ces odeurs lorsqu’elles ne sont pas concentrées et subtilement mêlées à d’autres parfums dans votre Riedel.

Saviez-vous que l’odorat atteint son apogée durant l’enfance pour ensuite décroître ? Faut croire que votre humble serviteur a pris un sérieux coup de vieux. Ne vous laissez pas aller au découragement puisque la faculté de "bien" sentir peut se développer et je compte bien sur l’Amicale des Sommeliers pour améliorer ma performance.

Les arômes du vin sont perçues par deux voies : la voie directe (par le nez) et la voie rétro-nasale (qui relie le palais aux fosses nasales). Alors, nous voici donc avec le nez enfoui dans le verre.

Une belle découverte en ce qui me concerne : l’examen olfactif se fait en deux étapes, à savoir le premier et le second nez. Le premier s’effectue sans agiter le vin (ce que j’omettais précédemment), alors que le second se réalise après avoir fait tourner le vin à l’intérieur du verre. La différence est frappante et parfois spectaculaire lorsque les arômes du vin agité explosent littéralement dans vos narines.

Les scientifiques et les oenologues ont identifié trois types d’arômes qui permettent de déterminer diverses composantes d’un vin.

Les arômes primaires qui sont spécifiquement apportées par le type de cépage. Ainsi les vins blancs dispenseront la noisette, le miel, l’abricot et le chèvrefeuille avec leurs dérivées et vous indiqueront le cépage. Par exemple, le Riesling dégagera le miel primaire, suivi du litchi et du pamplemousse. Pour les vins rouges, le poivre, la violette, le cassis et la réglisse, combinés à leurs dérivées, vous orienteront vers le cépage. La Syrah se réclame du poivre, suivi du cuir et de la violette, alors que le Pinot Noir (mon favori) dégage le cassis, suivi de la violette (encore) et du foin ou de la truffe.

Les arômes secondaires découlent des vinifications différentes, donc de la fermentation alcoolique, des levures et de l’élevage (fût ou inox). Pour les vins blancs, on parlera de citron (vendange surmaturée), de thé (vin de garde), vanille (fût de chêne neuf) et cannelle (vin doux naturel). Pour les rouges, on retrouvera le caramel (fût brûlé), tabac (vin de garde), bonbon anglais (macération carbonique) et confiture de fruits (vieillissant vers l’apogée).

Les arômes tertiaires permettent de dater approximativement les vins. La pomme indique un vin blanc jeune, alors que le coing (un autre fruit) se présente à l’apogée. Pour les rouges, le champignon indique que le vin évolue. Chocolat, confiture de fruits et fraise indiquent l’apogée, alors que le pruneau marque la fin d’optimum et la figue caractérise un grand vin à son optimum.

Je vous reviendrai sur ces combinaisons tripantes un de ces quatre avec, possiblement, des tableaux pour mieux vous y retrouver.

Texte : Michel Danis.