Nous y voilà. Comme une chanson qui défile dans nos oreilles : cabernet-sauvignon, merlot, riesling, pinot noir, blanc ou gris, mourvèdre, syrah, sangiovese, gewurtztraminer, muscat, grenache, gamay, picpoul, alouette !
Je n’ai nommé que les plus connus (sauf le dernier, bien sûr) puisqu’il en existe des centaines de variétés. On parle ici du type de raisins utilisés pour la vinification. Au fil des années et des connaissances acquises, l’utilisation de cépages spécifiques est devenue la clé du succès des vignobles.
En fonction du type de sol où la vigne est plantée (argileux, rocailleux, sablonneux), du climat de la région, de la pente du terrain (les côteaux ont la . . . cote), les grandes maisons, comme les moins connues, récolteront les grappes appropriées à une production optimale de leur territoire.
L’expertise des vignerons viendra compléter l’élaboration du produit final, que ce soit par l’entretien des vignes (labour, drainage, protection, taillage spécifique pour limiter la croissance et le rendement), par les méthodes utilisées pour les vendanges et, bien sûr, par la vinification proprement dite.
Je ne vous entretiendrai pas vraiment de ces méthodes de vinification, l’aspect technique et fort sérieux de la chose ne se prêtant guère à un exposé via la chronique d’un webzine. L’éraflage, le foulage, le collage (à l’aide de blanc d’oeuf !), le sulfitage, le pressurage, la macération, la clarification, la fermentation (en cuve inox ou en fût), la stabilisation et autres techniques éprouvées vous seront révélés dans de savants livres ou sites internet que monsieur Google saura bien vous dévoiler.
J’ai néanmoins retenu l’importance de monsieur Pasteur, Louis de son prénom, dans l’évolution du vin. L’homme à l’origine de la pasteurisation (1822-1895) a également fait des études sur la fermentation du vin et fait la découverte des LEVURES, ces petits micro-organismes unicellulaires d’origine végétale, visibles uniquement via le microscope.
L’ami Louis a surpris les levures en flagrant délit : elles bouffent le sucre présent dans le moût du raisin et le transforment en alcool, gaz carbonique et autres composés. Qui plus est, elles ne travaillent qu’entre 12 et 35 degrés celsius. En dehors de ces balises, elles interrompent leur activité, au grand dam des vignerons.
Pour ne point dépasser le degré d’alcool désiré, ou encore pour conserver un certain niveau de sucre dans le vin, le vigneron utilisera du souffre (mais oui !) qui s’avère un efficace tueur de levures.
Avec tous ces trucs, il devient donc difficile de parler de vin BIO, me suis-je dit. Pourtant, j’ai déjà fait l’acquisition d’une bouteille de vin bio. Production rarissime, m’a confirmé le prof, résultante du travail de forçats puristes, véritables freaks de l’environnement, qui ne donne toutefois jamais de grands vins. Voilà !
Texte : Michel Danis
