Nous y voici ! Après ces deux premières heures d’informations assez tassées merci, le prof arbore un large sourire, comprenant que ses élèves débutants ont bien hâte d’utiliser les quatre verres vides qui scintillent devant eux.
Pour réussir une dégustation (lors d’un repas, une réunion ou . . . un cours sur le sujet), certaines conditions minimales doivent être réunies. Bon éclairage et nappe blanche pour bien identifier les couleurs, température ambiante agréable.
Les dégustations se font souvent en soirée, après le repas. Pour bien déguster, il est toutefois préférable de ne pas manger avant, ni surtout, de boire du café ou de fumer. Tout ça pour garder les sens en éveil parce que, croyez-moi, ça n’est pas évident de classifier la vue, l’odorat et le goût d’une fiole à l’autre.
Les verres
Ça, je connais un peu. Les verres grossiers, colorés et épais sont à proscrire. Un verre fin en forme de tulipe devrait faire l’affaire. J’ai quelques verres Riedel à la maison (environ $15 l’unité), mais les verres INAO, plus abordables ($4 l’unité), s’avèrent adéquats et vous donneront satisfaction.
La température des vins dégustés s’avère primordiale. Cette manie qu’ont certains restos de vous servir un vin blanc "frette" comme une bière : à proscrire ! Essayez un verre de rouge à 8 degrés et goûtez le même vin à 17 degrés, vous m’en donnerez des nouvelles. Le premier vous paraîtra peu aromatique et tannique, alors que le second dévoilera pleinement ses odeurs et se révélera moins tannique que le précédent.
Pour vous y retrouver Vins blancs moelleux et liquoreux : 6 à 12 degrés Champagne, mousseux : 7 à 9 degrés Petits vins, vins de pays blancs : 8 à 10 degrés Vins blancs secs : 10 à 12 degrés Vins rosés : 10 à 12 degrés Grands vins blancs secs : 12 à 14 degrés Beaujolais et vins rouges légers : 12 à 14 degrés Vins jaunes : 14 à 16 degrés Vins doux naturels avant l’apogée : 14 à 16 degrés Grands vins rouges jeunes : 15 à 16 degrés Grands vins rouge à leur apogée : 16 à 18 degrés
Je ne vous apprendrai rien en vous disant que la dégustation comporte trois étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif. Trois sens mis à l’épreuve. Trois univers ô combien complexes. Renversé j’étais, de constater la multitude de compartiments que les oenologues (du moins les gens de l’Amicale) ont fixé pour exprimer précisément leurs sensations vinicoles. Bien sûr, on parle ici de MOTS. Mais les mots, mes amis, c’est l’essence même de la communication entre nous tous. Et cette communication engendre souvent des débats, des consensus, des nuances et des choix. Tout ça transposé dans un petit verre de rouge ! Je vous reviens là-dessus.
Texte : Michel Danis.
