Richard Cemé, chef propriétaire de Par Cemé

Nous vous présentons régulièrement un.e chef.fe qui régale l’Avenue. Artisanat, anecdotes et secrets culinaires: pleins feux sur ce haut métier de bouche ! Cette semaine, place à Richard Cemé, chef propriétaire de Par Cemé - Cuisine vagabonde.

Qu’est ce qui vous a amené à faire ce métier ? 

C’est le hasard. J’ai toujours été passionné de cuisine depuis que je suis tout petit. C'est un bel hasard qui m’a amené vers ce métier. Par le passé j’étais agronome et à un moment donné, entre deux contrats, j’ai des amis qui m’ont demandé de leur préparer à manger. J'ai dit oui et d’autres personnes ont commencé à me faire la même demande. Comme je souffre du syndrome de l’imposteur et pour me prouver que j’étais un cuisinier, je suis allé faire mon cours à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal (EMRTM). Donc c’est vraiment par hasard que j’en ai fait mon métier.

Depuis combien d’années êtes-vous dans l’industrie ? 

Ça fait depuis 2013 et depuis quelques années sur la rue Garnier (au croisement Mont-Royal est).

Ce qu’il faut savoir de votre cuisine ?

Comme c’est indiqué sur ma devanture, c’est de la cuisine vagabonde, qui se promène partout. C’est de la cuisine du monde certes mais qui varie aussi au gré de mes envies, en fonction de ce qu’il y a sur le marché à ce moment-là. C’est une balade dans les cuisines d’ici et d’ailleurs. Je n’ai pas vraiment une spécialité propre, je ne fais pas un plat en particulier, je fais des plats d’un peu partout. L’idée derrière Par Cemé c’est de se balader, de découvrir de nouvelles saveurs. Pour moi c’est une recherche perpétuelle : le menu change chaque semaine sur le site web et presque tous les jours en magasin. Bien sûr il y a certains plats qui reviennent aussi.

Une anecdote miam ? 

La lasagne aux homards, c’est la lasagne que j’ai faite pour mon mariage. On a regardé plusieurs recettes car je prends un plaisir à comparer les recettes et à partir de là en faire des variantes. C’est un plat qui est très apprécié et qu’on nous demande souvent pour les réceptions.

Un plat incontournable que vous recommandez ? 

Les crevettes dans toutes leurs déclinaisons! Une des recettes les plus agréables et les plus surprenantes c’est les crevettes à l’iranienne avec plein d’herbes et d’épices. La cuisine iranienne est une cuisine très parfumée où l’on mélange beaucoup de choses. Les crevettes à l’iranienne, les crevettes orange et cajun, les crevettes en sauce vierge, les crevettes à la créole, les crevettes Monterey...On décline les crevettes de mille et une façons et les clients apprécient.

Votre ingrédient fétiche ? 

L’anis étoilée, aussi appelée la badiane. Je m’en sers autant dans le sucré que dans le salé. C’est une épice qui se marie bien aux plats moyen orientaux, aux plats d'Orient, d’Extrême Orient et d’Asie. Là-bas, c’est une épice qu’on retrouve plus souvent dans des plats salés tandis qu’en Occident ce n’est pas quelque chose qu’on retrouve si souvent que ça en plat, elle est davantage utilisée en version sucrée. Moi je m’en sers autant dans le salé que dans le sucré: dans mes gâteaux ou pour faire sauter les crevettes cajun. C’est vraiment une épice que j’aime beaucoup.

Un objet précieux dans votre espace de travail ? 

Ma scelleuse. Je fais des plats pour emporter et pour garder la fraîcheur et aussi pour éviter que ça se renverse, on scelle. C’est une machine très importante pour moi.

Une recette que vous nous invitez à faire à la maison ? 

Le poulet à la moutarde. C’est une recette qui est très facile et très rapide à faire. C’est quelque chose qui peut très bien se présenter autant pour un grand souper que sur le pouce. C’est vraiment très très simple à faire.

PAR CEMÉ www.parceme.com Tél: 438 820-9487 4492, rue Garnier (croisement Mont-Royal Est) FACEBOOK | INSTAGRAM

Par SDAMR Communications