Chaque semaine, nous vous présentons un.e chef.fe qui régale l’Avenue. Artisanat, anecdotes et secrets culinaires: pleins feux sur ce haut métier de bouche !

Cette semaine, place à Kevin Larken, chef propriétaire de Krapow - Folles saveurs d'Asie.

➖ Qu’est ce qui vous a amené à faire ce métier ?
Les différentes saveurs incroyables que j'ai découvertes et dont je me suis rendu compte qu'elles n'étaient pas vraiment partagées à Montréal. Beaucoup de gens ici n'ont pas eu la chance de goûter les saveurs intéressantes de l'Asie du Sud-Est pour une raison ou une autre. C'est pourquoi j'ai voulu ramener à Montréal une grande partie de ce que j'ai appris à l'étranger, au cours de mes voyages et dans les endroits où j'ai vécu, pour que les gens aient la chance d'en faire l'expérience ici.

➖ Depuis combien d’années êtes-vous dans l’industrie ?
Cela ne fait qu'un an maintenant, c'est mon premier restaurant. C'est la première fois que je fais de la cuisine professionnellement.

➖ Ce qu’il faut savoir de votre cuisine ?
C'est une cuisine authentique. Nous utilisons des ingrédients authentiques. Nous ne l'occidentalisons pas tant que ça. Nous voulons que les gens goûtent aux véritables saveurs de l'Asie du Sud-Est. Nous aimons aussi expérimenter, donc nous essayons des choses un peu différentes de ce que l'on trouve dans cette région, principalement à cause du manque d'ingrédients ou des différents types d'ingrédients disponibles ici.

Nos plats sont aussi sans gluten, un aspect qui importe beaucoup aux Montréalais et que peu de restaurants asiatiques offrent, ce que je trouve un peu surprenant. Mais c'est quelque chose que nous offrons chez Krapow.

➖ Une anecdote miam ?
Quand le fruit du jacquier, le jacque, est revenu en saison, nous avons décidé de l'expérimenter dans un plat végétarien mais sans avoir une idée précise de la recette. 

Nous avons fini par créer un curry indonésien avec du curcuma, du gingembre et beaucoup d'échalotes fraîches. Nous avons ajouté un peu de miso pour donner de l'umami. Avant de le servir, nous avons fait sauter un peu de jacquier frais, l'avons incorporé au curry et avons fait cuire le tout pour obtenir cet équilibre entre le sucré et le salé. C’est un plat de saison délicieux que nous ramènerons lorsque nous aurons davantage de jacques.

➖ Une anecdote ouach ?
À nos débuts, nous avons testé un curry indonésien à base de farine de banane qui nous a été inspiré par un chef basé à Jakarta (Java, Indonésie).

Lorsque nous l'avons essayé, les premières tentatives ont été complètement ratées car les farines de banane que nous avons obtenues localement étaient trop matures et rendaient le plat très amer.

Pour réussir la recette, nous avons dû tremper la farine dans de l'eau citronnée pendant deux jours avant de pouvoir l'utiliser. C'était une expérience d'apprentissage intéressante. Les premiers lots que nous avons faits étaient très amers et nous avons dû tout jeter. Mais quand nous avons réussi la recette, elle est devenue l'un des meilleurs plats que nous ayons créés jusqu'à présent.

➖ Un plat incontournable que vous recommandez ?
Le boeuf krapow, notre plat signature. C'est un plat typique dans la cuisine de rue en Thaïlande. Celui que nous offrons est inspiré d’un bar de ruelle que nous avons découvert là-bas et qui offre l’un des meilleurs bœufs krapow que nous ayons jamais mangé de notre vie.

Nous offrons aussi une version végétarienne du krapow avec Beyond Meat. Nous voulions voir si ça marcherait et ça s'est avéré absolument délicieux. Le krapow Beyond Meat, qui est toujours au menu, est, selon certains clients, beaucoup plus savoureux que notre krapow de bœuf ordinaire. Les clients non végétariens optent souvent pour celui-là.

➖ Votre ingrédient fétiche ?
Le belacan est un ingrédient que j'adore mais que je ne supporte pas non plus. Lorsque vous le cuisinez, il dégage une odeur piquante très très forte. Lorsqu’on utilise la pâte de crevettes pour faire le sambal, qui est la sauce pimentée, il y a une odeur très forte qui en émane. Pensez à l’odeur du fromage bleu et multipliez-la par vingt. Il s'agit d'une odeur piquante et unique que beaucoup de gens peuvent trouver désagréable. D'autres personnes trouvent que cela leur rappelle leur séjour en Asie du Sud-Est. Cela dit, il n'y a aucune maison en Asie du Sud-Est qui ne sente pas un peu le belacan.

➖ Un objet précieux dans votre espace de travail ?
Notre magnifique grande casserole-poêle. Elle est censée être une poêle à paella mais elle ressemble aussi à un énorme wok. Elle peut contenir environ 30 litres. C'est une grande poêle dans laquelle nous cuisinons beaucoup et qui est donc très bien assaisonnée avec des tonnes de saveurs déjà infusées dans le métal.

J’ai une sorte de relation amour-haine avec cette poêle parce qu'elle est grande et très difficile à manœuvrer, mais en même temps, elle est parfaite pour beaucoup de choses que nous devons cuisiner en lots.

À DÉCOUVRIR
* Le poulet sambal belacan
* La soupe Tom Kha Gai
* Le spécial végétarien de la semaine

KRAPOW - FOLLES SAVEURS D'ASIE
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